Corso di Pizzaiolo

Il pizzaiolo è colui che svolge attività di creazione e lavorazione della pizza curandone ogni fase: impasto, preparazione delle pallotte, lievitazione, manipolazione, condimento e cottura. Inoltre deve saper provvedere alla pulizia generale, personale e dell’ambiente di lavoro rispettando le norme igienico-sanitarie;deve anche saper organizzare il magazzinaggio e la conservazione delle materie prima e utilizzare le attrezzature e i macchinari provvedendo alla loro pulizia e manutenzione.

L’attività può essere svolta come dipendente, oppure in maniera autonoma, anche in una pizzeria d’asporto.

Il pizzaiolo deve conoscere tutti i tipi di farine (light, integrale, rinforzata), l’acqua, il lievito, il sale, ma soprattutto il loro dosaggio, al fine di ottenere un impasto di qualità e che lieviti nel modo giusto, coerentemente al tempo atmosferico e alla stagione. Deve sapere come manipolare la pizza, conoscere i prodotti utilizzati per il condimento, i loro abbinamenti, e le tecniche di cottura a seconda dei vari tipi di forno. Il pizzaiolo deve essere in grado di dosare e utilizzare gli ingredienti per creare diversi tipi di impasti (sottile, alta, tirata, morbida), a seconda dei gusti dei clienti; impastare la pizza; condire e guarnire prima di mettere in forno. In funzione poi del tipo di forno a disposizione della pizzeria, deve gestire la cottura. È importante, in relazione alla clientela e al giorno settimanale, che impari a organizzare la quantità di impasto da preparare e che sappia avere spirito di adattamento, riuscendo a collaborare con i colleghi per essere veloce e puntuale. Deve riuscire ad affrontare e a risolvere gli inconvenienti e i problemi che si possono verificare, soprattutto legati al guasto di qualche attrezzatura oppure ad un cambiamento del tempo atmosferico.

Deve conoscere ed essere aggiornato sulle attrezzature usate (forno a gas, elettrico, a legna), essere in grado di poter provvedere alla loro manutenzione ordinaria. Necessaria è anche la conoscenza della legislazione igienico – sanitaria, di sicurezza sul lavoro, delle tecniche di conservazione degli alimenti e di elementi di gestione aziendale.

Il percorso formativo ha una durata di 600 ore, articolato in :

Il percorso didattico della durata complessiva di 600 ore si articola in:

♦ 110 ore di aula per i moduli obbligatori
♦ 340 ore in aula per lezione tecnico/pratiche
♦ 150 ore di stage presso aziende del settore